Σύλλογος για την διάσωση της καρέτα - καρέτα

Σύλλογος για την διάσωση της καρέτα - καρέτα
Γίνε εθελοντής - Βοήθησε οικονομικά κάνοντας δώρα στα παιδιά

Αμπέλι

Μαλαγουζιά

Η Μαλαγουζιά είναι λευκή ποικιλία που καλλιεργείται κυρίως στη Χαλκιδική και την περιοχή της Θεσσαλονίκης, αλλά και στην Αιτωλοακαρνανία (από όπου και η καταγωγή της), Αττική, Φθιώτιδα και Πελοπόννησο.

Είναι μια πολύ ζωηρή και παραγωγική ποικιλία, ανθεκτική στη ξηρασία. Δίνει μεγάλα σταφύλια με πυκνές, μεγάλες ράγες με λεπτή χρυσοκίτρινη φλούδα και γλυκιά, μαλακή σάρκα με γεύση μοσχάτου.

Τα κρασιά που δίνει η ποικιλία είναι υψηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλη, με μέτρια οξύτητα και σχετικά έντονο άρωμα εξωτικών φρούτων.

Συνοδεύει συνήθως ψάρια ψητά και φούρνου, θαλασσινά, άσπρα κρέατα, πουλερικά, καθώς και τυριά με μέτριας έντασης γεύση.

Ασύρτικο

Το Ασύρτικο θεωρείται από πολλούς ειδικούς σαν το κορυφαίο ελληνικό σταφύλι.

Είναι μια ζωηρή ποικιλία σταφυλιού, με εξαιρετική αντοχή στη ξηρασία και τις ασθένειες, που καλλιεργείται σε μεγάλη έκταση στην Σαντορίνη, αλλά και σε άλλα νησιά (Πάρος Νάξος), στην Πελοπόννησο, Στερεά Ελλάδα, Χαλκιδική, Μακεδονία. Θεωρείται ότι ο τόπος καταγωγής του είναι τα νησιά των Κυκλάδων, με κύριο τόπο προέλευσης την Σαντορίνη, αλλά σήμερα η διασπορά του στον ελληνικό χώρο είναι η δεύτερη μετά τον ροδίτη. Εν τούτοις, το Σαντορινιό Ασύρτικο διαφέρει από αυτά της στεριανής Ελλάδας λόγω της σημαντικής συμμετοχής στα αρώματα του πρώτου του εδάφους (terroir), ενώ στα δεύτερα υπερισχύουν τα φρουτώδη αρώματα.

Τα σταφύλια έχουν μέτριο έως και μεγάλο μέγεθος, με λευκοπράσινο ή χρυσοπράσινο, μέτριου πάχους φλοιό και πυκνές ρώγες, με καλοσχηματισμένη και μάλλον μαλακή σάρκα.

Η ποικιλία δίνει κρασιά ανοιχτόχρωμα έως λευκά, με κυρίαρχα αρώματα αυτά των ξινών εσπεριδοειδών αλλά και παρουσία αρωμάτων μήλου, αχλαδιού, και στις ποικιλίες που καλλιεργούνται στην Σαντορίνη αρώματα μελιού, σταφίδας, λιβανιού, καθώς το ηφαιστιογενές ελαφρύ έδαφος της Σαντορίνης, προσδίδει στο Ασύρτικο ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που μεταφέρονται στο κρασί. Έχουν γεύση φρουτώδη με αρκετή έως μεγάλη οξύτητα και υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ, από τα ελάχιστα κρασιά διεθνώς με αυτό τον συνδυασμό. Η ποικιλία έχει την δυνατότητα να δώσει και γλυκά και ξηρά κρασιά.

Μπορεί να δώσει εξαιρετικά μονοποικιλιακά κρασιά, αλλά και να συμμετάσχει εύκολα σε ενδιαφέροντα χαρμάνια, με συνηθέστερο στη χώρα μας αυτό του Ασύρτικου με το Sauvignon Blanc.

Συνοδεύει συνήθως θαλασσινά, ψάρια ψητά και τυριά.
 
Ροδίτης

Ο Ροδίτης είναι μια καθαρά οινοποιήσιμη αλλά και βρώσιμη ποικιλία που καλλιεργείται σε 34 νομούς της Ελλάδας, με διάφορους κλώνους και ονόματα, όπως Αλεπού, Αρσενικός Ροδίτης, Θηλυκός Ροδίτης, Κοκκινοροδίτης, Κανελλάτος, Κοκκινάρα, Κοκκινοστάφυλο, Λισιτσίνες, Μουργαλεπού, Ροδομούσι, Ρογδίτης, Ροϊδίτης, Σακκοροδίτης, Σουρβιώτης και άλλα. Οι μεγαλύτεροι αμπελώνες βρίσκονται στην Αιγιαλεία, στη Βοιωτία και στη Θεσσαλία.

Είναι ποικιλία ιδιαίτερα ζωηρή και παραγωγική, με αραιά σταφύλια μεγάλου συνήθως μεγέθους και ράγες ρόδινες προς το τέλος της ωρίμανσης και αρχικά λευκοπράσινες. Προτιμά εδάφη ελαφρά, ασβεστώδη, μέσης γονιμότητας, και περιοχές με υψόμετρο, όπου η ποικιλία παρουσιάζει τον καλύτερο χαρακτήρα της.

Τα κρασιά που δίνονται από αμπελώνες σε σχετικό υψόμετρο είναι αξιόλογα με μέτρια και ισορροπημένη περιεκτικότητα σε αλκοόλη και οξύτητα, με πλούσια και ζωηρή γεύση και αρώματα.
 
Savignon Blanc
 
Το Sauvignon Blanc είναι ένα ξηρό, ευχάριστο λευκό κρασί που παράγεται από την αντίστοιχη ποικιλία, της οποίας η ονομασία της προέρχεται από τις λέξεις sauvage και blanc, που στα Γαλλικά σημαίνουν άγριο και λευκό αντίστοιχα. Με αρχική προέλευση και πατρίδα τις περιοχές της κοιλάδας του Λίγηρα και το Μπορντώ, σήμερα καλλιεργείται με επιτυχία σε ολόκληρο τον κόσμο, και κυρίως σε Αυστραλία, Νέα Ζηλανδία, Νότια Αφρική, ΗΠΑ (κυρίως στην Καλιφόρνια) και Νότια Αμερική.

Κατά τον 18ο αιώνα στο Μπορντώ, το Sauvignon Blanc διασταυρώθηκε με την ποικιλία Cabernet Franc και προέκυψε το Cabernet Sauvignon.

Το ηλιόλουστο κλίμα της κοιλάδας του Λίγηρα, του Μπορντώ και της περιοχής Sauternes είναι ιδανικό για την αργή ωρίμανση των σταφυλιών Sauvignon Blanc, που ευνοεί και την ισορροπία μεταξύ σακχάρων και οξύτητας, απαραίτητη για να δώσει την ένταση των αρωματικών χαρακτηριστικών των Pouilly Fume, Sancerre και Sauvignon de Touraine. Στην περιοχή Sauternes η ποικιλία αναμιγνύεται με Sémillon για να δώσει το κρασί Sauternes. Στην Γαλλία το έδαφος παίζει καθοριστικό ρόλο, καθώς επηρεάζει τη γεύση του κρασιού.

Ασφαλώς οφείλουμε στους σύγχρονους παραγωγούς τη δημιουργία σημαντικών κρασιών Sauvignons πρόσφατα, και ιδιαίτερα τη δεκαετία του 1990, όταν τα Sauvignon Blanc έγιναν δημοφιλή.

Είναι εύκολο να ξεχωρίσει κανείς το Sauvignon Blanc από τη συχνά οξεία και επιθετική σύνθεση των αρωμάτων του. Έτσι διακρίνουμε αρώματα φρεσκοκομμένου χόρτου, αγριόχορτων, αλλά και λεμονιού, καθώς και πιπεριού, ελιάς, σπαραγγιών, grapefruit και πεπονιού, που η επεξεργασία κατά την οινοποίηση εμπλουτίζει με αρώματα βανίλιας, ξύλου, βουτύρου, δρυός και καπνού.

Με τη φυσική υψηλή του οξύτητα, το Sauvignon Blanc είναι στην γεύση οξύ, έντονο και ζωηρό. Όσον αφορά στους συνδυασμούς του με το φαγητό, ταιριάζει πολύ καλά με συστατικά και γεύσεις ντομάτας, ωμού σκόρδου, καπνιστών τυριών και άλλες έντονες γεύσεις, που θα εξουδετέρωναν και θα υπερκάλυπταν τα περισσότερα Chardonnays και σχεδόν όλα τα άλλα ξηρά λευκά κρασιά.

Chardonnay

 Το Chardonnay είναι μια ευρύτατα διαδεδομένη λευκή ποικιλία από την οποία παράγονται λευκά κρασιά, καθώς και η γνωστή σε όλους Σαμπάνια.

Θεωρείται ότι κατάγεται από την περιοχή της Βουργουνδίας, στην ανατολική Γαλλία, και ότι έχει σχέση τόσο με το Pinot noir όσο και με το Pinot Blanc. Εν τούτοις και μετά από πολλές διαφωνίες μεταξύ εγκύρων οινολόγων, σήμερα αποδεικνύεται με τις σύγχρονες μεθόδους βασισμένες στο DNA, ότι προέρχεται από διασταύρωση μεταξύ Pinot και Gouais Blanc.

Μέχρι το 2006, 34 ποικιλίες-κλώνοι του Chardonnay μπορούν να αναγνωριστούν μόνο στην Γαλλία, δημιουργήματα κυρίως του Πανεπιστημίου της Βουργουνδίας στην Ντιζόν, που βοηθούν στην προσαρμογή της κάθε ποικιλίας ανάλογα με το terroir αλλά και τα χαρακτηριστικά που επιθυμεί ο παραγωγός.

Έτσι, το Chardonnay είναι φημισμένο για την προσαρμοστικότητά του σε εδάφη, καιρικές συνθήκες, terroir, αλλά και για την ευκολία καλλιέργειάς του. Μπορεί δηλαδή σχετικά εύκολα να "κληρονομήσει" τα χαρακτηριστικά του terroir αλλά και του παραγωγού. Είναι μια εξαιρετικά ζωηρή ποικιλία, με μεγάλη εδαφική κάλυψη και πυκνότητα φύτευσης, αλλά και με ποιότητα αντιστρόφως ανάλογη αυτής της αποδοτικότητας. Φυτεύεται σε όλα σχεδόν τα εδάφη, αλλά η αρχική ποικιλία ευδοκιμεί σε αργιλώδη και σχιστολιθικά εδάφη, με αποτέλεσμα εξαιρετικά κρασιά σε γεύση αλλά και αρώματα.

Λόγω πολλών κοινών χαρακτηριστικών, τα Pinot Blanc και Chardonnay συχνά μοιάζουν τόσο που είναι δύσκολο να τα ξεχωρίσουν οι μη ειδικοί.

Από το Chardonnay παράγονται δύο από τα πιο διάσημα κρασιά: το Chablis και η Σαμπάνια.

Το Chablis είναι προστατευμένη ονομασία στην Ευρωπαϊκή Ένωση, και χρησιμοποιείται αποκλειστικά για τα κρασιά που προέρχονται από την περιοχή Chablis της περιφέρειας Yonne, και παράγονται αποκλειστικά από Chardonnay. Εκεί θα βρούμε την "αγνότερη" μορφή των κρασιών Chardonnay, κυρίως λόγω του terroir αλλά και των αυστηρών μεθόδων παραγωγής του, που ευνοούν υψηλή οξύτητα. Εν τούτοις, το Chablis έχει τέτοια παγκόσμια αναγνώριση που έχει φτάσει να χαρακτηρίζει σχεδόν κάθε λευκό ξηρό κρασί, ακόμα και αν δεν παράγεται από την ποικιλία Chardonnay.

Στην Καμπανία (Champagne), to Chardonnay είναι μια από τις τρεις βασικές ποικιλίες που φύονται στην περιοχή. Στην περιοχή της Côte des Blancs (λευκές πλαγιές) ευδοκιμεί στα ασβεστολιθικά της εδάφη, που ευνοούν τα χαρακτηριστικά εκείνα που προτιμούν οι παραγωγοί της Σαμπάνιας για την πρώτης ποιότητας εξαιρετική Blanc des Blanc σαμπάνια. Στο χωριό Avize παράγονται τα ελαφρότερα κρασιά, στο Mesnil αυτά με την μεγαλύτερη οξύτητα, και στο Cramant τα πιο αρωματικά.

Στις περιοχές της Καμπανίας, του Chablis και της Βουργουνδίας καλλιεργούνται τα 3/5 του συνόλου της ποικιλίας στην Γαλλία. Καλλιεργείται επίσης στην περιοχή του Languedoc, καθώς και στην Αλσατία, Ardèche, Jura, Σαβοία και στην κοιλάδα του Λίγηρα.

Στις ΗΠΑ καλλιεργείται περισσότερο στην Καλιφόρνια, όπου δίνει εξαιρετικά κρασιά πολύ διαφορετικά από τα Γαλλικά, και στις πολιτείες Oregon, Texas, Virginia και Washington, αλλά και στην Alabama, Arizona, Arkansas, Colorado, Connecticut, Georgia, Idaho, Illinois, Indiana, Iowa, Maryland, Massachusetts, Michigan, Minnesota, Missouri, New Hampshire, New Jersey, New Mexico, North Carolina, Ohio, Oklahoma, South Carolina, Tennessee και Vermont, Καλλιεργείται επίσης στον Καναδά στις επαρχίες της Βρετανικής Κολομβίας, Νέας Σκωτίας, του Ontario και του Quebec. Καλλιεργείται επίσης στην Αυστραλία και τη Νέα Ζηλανδία. Στην Ιταλία καλλιεργείται κυρίως στον βορρά, αλλά μπορεί να βρεθεί και στο νότο μέχρι και την Σικελία και την Απουλία. Καλλιεργείται επίσης σε όλες σχεδόν τις Ευρωπαϊκές χώρες, όπως Αυστρία, Γερμανία, Βουλγαρία, Ουγγαρία, Γεωργία, Μολδαβία, Πορτογαλία, Ρουμανία Σλοβενία, Ισπανία, Ελβετία. Επίσης, στην Νότια Αμερική βρίσκουμε το Chardonnay στην Αργεντινή, την Χιλή και την Ουρουγουάη. Επίσης, στην Νότια Αφρική, στις Ινδίες και γενικά σε όλο σχεδόν τον κόσμο.

Στην Ελλάδα καλλιεργείται κυρίως την τελευταία 20ετία στον βορρά, αλλά μπορεί κανείς να βρει την ποικιλία σε όλες σχεδόν τις αμπελουργικές περιοχές, λόγω της εξαιρετικής προσαρμοστικότητά της.

Το Chardonnay δίνει κρασιά λευκά οποιουδήποτε σχεδόν ύφους, από ξηρά κρασιά μέχρι αφρώδη και ημίγλυκα, και με αρώματα από δρυ μέχρι και αυτά του πράσινου μήλου, καθώς και καραμέλας, κρέμας, καπνού, καρύδας, βανίλιας, που όμως δεν προέρχονται από την ποικιλία -όπως λαθεμένα νομίζουν αρκετοί- αλλά από την μέθοδο της οινοποίησης, που ποικίλλει εξαιρετικά ανάλογα την χώρα και την περιοχή παραγωγής. Ακριβώς για αυτούς τους λόγους, αλλά και λόγω της προσαρμοστικότητας του Chardonnay στο terroir, δε μπορούμε να δώσουμε γενικά χαρακτηριστικά για τα κρασιά που προέρχονται από αυτό ή στα οποία συμμετέχει.

Merlot

Το Merlot είναι μια ποικιλία από την οποία παράγονται σημαντικά μονοποικιλιακά κόκκινα κρασιά, αλλά και συμμετέχει στην παραγωγή πολυποικιλιακών κρασιών.

Σήμερα πιστεύεται ότι το Merlot προέρχεται από το Cabernet Franc, και είναι "πρώτος εξάδερφος" του Carménère και του Cabernet Sauvignon. Η πρώτη αναφορά για το Merlot έρχεται από το 1784 και από αξιολογητή στο Μπορντώ που χαρακτηρίζει το κρασί προερχόμενο από την ποικιλία σαν "πολύ καλό". Τον 19ο αιώνα καλλιεργείται συστηματικά στο Medoc της Γαλλίας. Στην Ιταλία είναι γνωστό από το 1855 που καλλιεργείτο στην περιοχή γύρω από την Βενετία με την ονομασία Bordò.

Μεταξύ 1905 και 1910 εισάγεται στo καντόνι Ticino της Ελβετίας από την Ιταλία. Τη δεκαετία του 1990 γνωρίζει τεράστια επιτυχία στις ΗΠΑ.

Τα σταφύλια του Merlot διακρίνονται από τις μεγάλες, στρογγυλές κυανομέλανες ράγες, λιγότερο έντονες από αυτές του Cabernet Sauvignon, με λεπτότερη φλούδα και λιγότερες τανίνες, αλλά υψηλότερη περιεκτικότητα σακχάρων. Το Merlot αναπτύσσεται καλύτερα σε ψυχρά εδάφη, με σχετικά υψηλή περιεκτικότητα σιδήρου. Ωριμάζει περίπου δύο εβδομάδες νωρίτερα από το Cabernet Sauvignon, και η μικρή παραγωγή τσαμπιών των κλημάτων συμβάλλει ουσιαστικά στην βελτίωση της ποιότητας των κρασιών, όπως επίσης η ηλικία, που προσθέτει χαρακτήρα.

Η Γαλλία είναι ο τόπος που καλλιεργούνται τα 2/3 περίπου της παγκόσμιας παραγωγής Merlot. Καλλιεργείται επίσης στην Ιταλία, Ελβετία, Ρουμανία, Καλιφόρνια, Αυστραλία, Νέα Ζηλανδία, Αργεντινή, Καναδά, Χιλή, Νότια Αφρική, Κροατία, Ουγγαρία, Μαυροβούνιο, Σλοβενία, καθώς και σε άλλες Πολιτείες των ΗΠΑ όπως Washington και Long Island. Συνήθως καλλιεργείται στις ίδιες περιοχές που βρίσκουμε και το Cabernet Sauvignon, αλλά στα πιο ψυχρά τους τμήματα.

Στην Γαλλία είναι η πλέον κοινή ποικιλία σταφυλιού, και καλλιεργείται σε περίπου 120.000 εκτάρια. Βασική περιοχή καλλιέργειας είναι η νοτιοδυτική Γαλλία και ιδιαίτερα η περιοχή του Μπορντώ, αλλά και στις περιοχές Bergerac και Cahors όπου συνήθως συμμετέχει σε κρασιά μαζί με το Malbec. Πρόσφατα, η καλλιέργεια του Merlot αυξήθηκε σημαντικά στην Νότια Γαλλία, όπως το Languedoc-Roussillon.

Στα παραδοσιακά κρασιά του Μπορντώ, το Merlot συμβάλλει στην βελτίωση του σώματος του κρασιού, κάνοντας ταυτόχρονα το κρασί μαλακότερο. Γενικά από το Merlot προκύπτουν κρασιά με μαλακή, φρουτώδη γεύση και αντίστοιχα αρώματα. Ενώ το Merlot ωριμάζει ταχύτερα από το Cabernet Sauvignon, εν τούτοις μερικά κρασιά συνεχίζουν να ωριμάζουν στην φιάλη ακόμα και μετά την δεκαετία.

Συναντάμε τρία βασικά είδη κρασιών Merlot: Αυτά με μαλακή, φρουτώδη γεύση και ελάχιστες τανίνες, κάποια με φρουτώδη χαρακτηριστικά αλλά υψηλότερη περιεκτικότητα σε τανίνες, και τέλος μερικά με υψηλή τανική περιεκτικότητα, που πλησιάζουν το Cabernet Sauvignon. Οι φρουτώδεις γεύσεις του Merlot περιλαμβάνουν αυτές των κερασιών, βατόμουρων, αλλά και ελιάς, πιπεριού, δέρματος, μανιταριών και καπνού. Αν το κρασί έχει ωριμάσει σε δρύινα βαρέλια, διακρίνουμε αρώματα καραμέλας, σοκολάτας, καρύδας, καφέ, καπνού και βανίλιας.

Το Merlot -λόγω της ποικιλίας των χαρακτηριστικών του- μπορεί να συνοδεύσει μια πολύ μεγάλη ποικιλία φαγητών. Τα Merlot με χαρακτηριστικά παραπλήσια του Cabernet Sauvignon, συνοδεύουν άριστα ψητά κρέατα, ενώ τα πιο φρουτώδη και ιδιαίτερα αυτά με υψηλότερη οξύτητα, συνοδεύουν αυτά τα φαγητά που ταιριάζουν με το Pinot noir, όπως σολομό, πιάτα βασισμένα σε μανιτάρια, αλλά και χορταρικά. Τα πιο ελαφρά Merlot ταιριάζουν με όστρακα, ιδιαίτερα αν συνδυάζονται με bacon ή και prosciutto. Συνοδεύει επίσης ελαφρά τυριά με μαλακή γεύση, που δεν εναντιώνονται στην φρουτώδη γεύση του κρασιού.
 
Cabernet Sauvignon

Αν δηλώσουμε ότι το Cabernet Sauvignon είναι ο αδιαμφισβήτητος βασιλιάς των ποικιλιών από όπου παράγεται κόκκινο κρασί, ασφαλώς δεν θα πρωτοτυπήσουμε. Το βρίσκουμε παντού, σε όλες σχεδόν τις περιοχές του κόσμου, και είναι σήμερα ίσως η πιο αναγνωρίσιμη ποικιλία σταφυλιού, και ασφαλώς η πιο δημοφιλής. Και αυτό γιατί ίσως είναι εύκολο να καλλιεργηθεί, ίσως γιατί αποτελεί την βάση των πιο διάσημων κόκκινων κρασιών του Μπορντώ όπου συνήθως αναμιγνύεται με Merlot και Cabernet franc για να "σπάσει" η κλασσική αυστηρότητά του, ίσως πάλι γιατί τελικά, σε όλες τις περιοχές όπου εισήχθη η καλλιέργειά του, εκτόπισε "εξ εφόδου" όλες σχεδόν τις άλλες καλλιεργούμενες ποικιλίες κρασιών...

Για πολλά χρόνια μύθοι διάφοροι επικρατούσαν κατά καιρούς για την προέλευσή του. Η λέξη "Sauvignon" θεωρείται ότι προέρχεται από την Γαλλική λέξη Sauvage, δηλαδή "άγριος", και αναφέρεται στο ότι το σταφύλι είναι μια άγρια ποικιλία Vitis vinifera της Γαλλίας. Θεωρείτο επίσης -κυρίως τον 18ο αιώνα- ο απόγονος του ρωμαϊκού κρασιού Biturica, και η τότε ονομασία του Petite Vidure ή Bidure θεωρήθηκε παραφθορά της ονομασίας του ρωμαϊκού κρασιού. Μια άλλη θεωρία είναι ότι η ονομασία Vidure προέρχεται από το γαλλικό "σκληρό κλήμα" (vigne dure), και μια τρίτη ότι είναι απ' ευθείας απόγονος των σταφυλιών της περιοχής Rioja στην Ισπανία.

Τελικά, το πρόβλημα λύθηκε μόλις στα τέλη της δεκαετίας του '90, όταν με τη μέθοδο του DNA από το UC Davis Department of Viticulture and Enology, διαπιστώθηκε ότι το Cabernet Sauvignon ήταν το "παιδί" της μίξης του Cabernet franc με το Sauvignon Blanc, ενός τυχαίου "γάμου" που έλαβε χώρα τον 17ο αιώνα.

Ενώ το Cabernet Sauvignon μπορεί να καλλιεργηθεί σε μια μεγάλη κλιματική ποικιλία, εν τούτοις η χρήση του σε μονοποικιλιακά ή πολυποικιλιακά κρασιά καθορίζεται από την θερμότητα του κλίματος, που στη συνέχεια επηρεάζει την εποχή του τρύγου. Έτσι, στην Καλιφόρνια με το σταθερά ζεστό κλίμα και τα ηλιόλουστα αμπέλια, η ποικιλία δίνει εξαιρετικά μονοποικιλιακά κρασιά, ενώ σε περιοχές όπως το Μπορντώ, όπου ο άστατος καιρός αναγκάζει σε τρύγο συχνά νωρίτερα από την συνιστώμενη ημερομηνία, αναμιγνύεται με άλλες ποικιλίες που συμπληρώνουν τα κενά. Το κλίμα επιδρά επίσης και στα αρώματα, με τεράστιες διαφορές μεταξύ θερμών και ψυχρών περιοχών. Επιδρά δε πολύ περισσότερο από το έδαφος, πράγμα σπάνιο για ποικιλίες κόκκινες αυτής της έντασης. Έτσι, έχουμε αρώματα πράσινου πιπεριού σε κρασιά που προέρχονται από πρώιμους τρύγους μη απόλυτα ώριμων σταφυλιών, που καταστρέφονται τελικά από τον δυνατό ήλιο και την παρατεταμένη ωρίμανση. Έχουμε επίσης αρώματα μέντας, σε περιοχές όχι εξαιρετικά θερμές αλλά ηλιόλουστες, και ευκαλύπτου σε περιοχές όπου ευδοκιμεί ο Ευκάλυπτος, χωρίς όμως να έχει διαπιστωθεί σχέση μεταξύ της απόστασης του δένδρου και του αμπελιού.

Όλα τα παραπάνω δίνουν την ευκαιρία στους οινοπαραγωγούς και τα οινοποιεία να ασκήσουν την δημιουργικότητά τους, και να επηρεάσουν σημαντικά τα αρώματα του κρασιού χωρίς να εξαφανίσουν τα βασικά κοινά χαρακτηριστικά των κρασιών από Cabernet Sauvignon.

Πρώτη ασφαλώς απόφαση, σε πολυποικιλιακά κρασιά, είναι η ανάμιξη με Merlot και Cabernet franc, καθώς και με Malbec, Petit Verdot ή Carménère, όπως συμβαίνει στο κλασσικό "Bordeaux blend".

Η δεύτερη απόφαση, είναι ασφαλώς πότε θα γίνει η ανάμιξη- πριν, κατά τη διάρκεια, ή μετά την οινοποίηση.

Το μονοποικιλιακό κρασί έχει τυπικά πολύ μεγάλη περιεκτικότητα σε τανίνες και φαινόλες, που απαιτούν πολλά χρόνια ωρίμανσης ώστε το κρασί να πάρει την τελική του μορφή, αρωματική και γευστική. Τούτο επηρεάζεται και από την μέθοδο της οινοποίησης, αλλά και τον χρόνο συνύπαρξης με τα υπολείμματα της σύνθλιψης, που πολλές φορές φθάνουν και τις 3 εβδομάδες. Το βαρέλι επηρεάζει επίσης καθοριστικά το κρασί, αφού είναι γνωστό το "ταίριασμα" της δρυός με το Cabernet Sauvignon. Η ωρίμανση στο δρύινο βαρέλι μαλακώνει την δύναμη του κρασιού, περιορίζει τις τανίνες, δίνει μια σχετική απαλότητα αλλά και κληρονομεί στο κρασί τα τυπικά "δρύινα" αρώματα. Ακριβώς αυτή η ωρίμανση στο Μπορντώ του Cabernet Sauvignon σε βαρέλια των 225 λίτρων, έκανε αυτά τα δρύινα βαρέλια δημοφιλή σε όλο τον κόσμο. Αλλά και το είδος της δρυός και ο βαθμός επίδρασης αποτελεί μια σημαντική απόφαση. Η Αμερικανική δρυς θα δώσει εντονότερες γεύσεις και αρώματα από την Γαλλική, και η παλιότερη από την νεώτερη, κάνοντας ορισμένους οινοπαραγωγούς να αναμιγνύουν κρασιά παραγόμενα σε διαφορετικά βαρέλια, σαν να ήσαν διαφορετικές ποικιλίες.

Η περιοχή του Μπορντώ είναι ασφαλώς η πιο γνωστή διεθνώς και η σχέση της με το Cabernet Sauvignon πολύ στενή, αφού περισσότερο από το 60% της Γαλλικής παραγωγής του Cabernet Sauvignon προέρχεται από αυτή, παρά το ότι συνήθως δίνει πολυποικιλιακά κρασιά. Και ενώ το "Bordeaux blend" των Cabernet Sauvignon, Cabernet franc και Merlot είναι η πιο γνωστή και κλασσική ανάμιξη, η μίξη με Syrah ήταν η αρχική, που εξακολουθεί να δίνει πολύ καλά αποτελέσματα στην περιοχή του Languedoc αλλά και στην Αυστραλία. Εκτός Μπορντώ καλλιεργείται στην κοιλάδα του Λίγηρα και στην νοτιοδυτική Γαλλία.

Στην Ιταλία εισήχθη στην περιοχή του Piedmont το 1820, και στην συνέχεια στην Τοσκάνη. Στην Ισπανία καλλιεργείται στην περιοχή της Rioja, αλλά σήμερα το βρίσκουμε σε όλες τις οινοποιητικές περιοχές της Ισπανίας. Καλλιεργείται επίσης στην Αγγλία, Τσεχία, Γεωργία, Ουγγαρία, Μολδαβία, Ρουμανία, Ρωσία, Σλοβενία και Ουκρανία. Στην Ανατολική Μεσόγειο καλλιεργείται στην Ελλάδα, Κύπρο, στο Λίβανο και στο Ισραήλ. Στις ΗΠΑ καλλιεργείται βασικά στην Καλιφόρνια, όπου παράγονται εξαιρετικά κρασιά, και όπου το 1973, σε τυφλή δοκιμασία από Γάλλους ειδικούς, τα Cabernet Sauvignon της Καλιφόρνιας ξεπέρασαν διάσημα Γαλλικά κρασιά όπως το Château Mouton Rothschild, Château Montrose, Château Haut-Brion και Château Léoville-Las Cases. Καλλιεργείται επίσης στην Νότια Αμερική, και κυρίως σε Χιλή, Αργεντινή, Περού και Ουρουγουάη. Επίσης στην Νότιο Αφρική, Αυστραλία και Νέα Ζηλανδία.

Στην Ελλάδα οι βασικότερες περιοχές που παράγουν Cabernet Sauvignon είναι η Βόρεια Ελλάδα, όπου οι περισσότεροι παραγωγοί ακολουθούν το γαλλικό μοντέλο, καθώς και η Πελοπόννησος, όπου κυριαρχούν τα πρότυπα του Νέου Κόσμου (Αυστραλία ή Καλιφόρνια).

Η ένταση και η δύναμη του Cabernet Sauvignon το κάνει ακατάλληλο για ελαφρά ή λεπτεπίλεπτα πιάτα. Η υψηλή περιεκτικότητά του σε τανίνες και αλκοόλη, αλλά και η ένταση των αρωμάτων δρυός που συνήθως το χαρακτηρίζουν παίζουν σημαντικό ρόλο στο ταίριασμά του με το φαγητό. Το αλκοόλ κάνει το κρασί να μην ταιριάζει με πολύ πιπεράτα και καυτερά φαγητά, ενώ ταιριάζει με αυτά που περιέχουν μαύρο πιπέρι, με κλασσικό τον συνδυασμό του Cabernet Sauvignon με steak au poivre. Ταιριάζει επίσης με φαγητά με κρεμώδεις, βαριές σάλτσες, καθώς και με λιπαρά πιάτα που "μαλακώνουν" την ένταση της τανίνης και επιτρέπουν την ανάδειξη των αρωμάτων φρούτων. Τα ψητά στην σχάρα γενικά αποτελούν εξαιρετικό συνδυασμό, ενώ οι τανίνες δεν ταιριάζουν με πάστες και εντράδες, ούτε με πικρές γεύσεις που τις κάνουν πιο έντονες. Το Cabernet Sauvignon του Μπορντώ ταιριάξει πολύ καλά με μανιτάρια, ενώ αυτά των πιο ψυχρών περιοχών με λαχανικά και πράσινες, έντονες σαλάτες. Όλα μπορούν να συνοδεύσουν πικρές σοκολάτας, και σχεδόν κανένα γλυκές, ενώ είναι καλά συμβατό με τυριά όπως τα cheddar, mozzarella και brie.
Grenache

Η ποικιλία Grenache (στα Ισπανικά Garnacha) είναι μια από τις πιο διαδεδομένες ποικιλίες παραγωγής κόκκινων κρασιών διεθνώς. Πατρίδα της θεωρείται από τους περισσότερους η επαρχία της Αραγωνίας στην Ισπανία, κατά άλλους η Σαρδηνία, από όπου μεταφυτεύθηκε στην Αραγωνία κατά τον 14ο ή 15ο αιώνα, όταν η Σαρδηνία βρισκόταν κάτω από την κυριαρχία των μοναρχών της Αραγωνίας. Από εκεί μεταφυτεύθηκε στο Languedoc και στην περιοχή του νότιου Ροδανού στην Γαλλία όπου και καθιερώθηκε τον 19ο αιώνα.

Ήταν η πρώτη μάλλον ποικιλία που εισήχθη στην Αυστραλία κατά το 18ο αιώνα, και παρέμεινε η πρώτη σε έκταση καλλιεργούμενη ποικιλία μέχρις ότου ξεπεράστηκε το 1950 από το Shiraz (τοπική ονομασία του Syrah).

Το Grenache είναι μια εξαιρετικά παραγωγική ποικιλία, και το γεγονός αυτό σε συνδυασμό με την μεγάλη της αντοχή στην ζέστη και την ξηρασία, την έκανε να είναι η προτιμητέα ποικιλία σε πολλά μέρη του κόσμου με αυτά τα χαρακτηριστικά, και ιδιαίτερα στις χώρες της Μεσογείου. Συνήθως είναι το τελευταίο είδος που τρυγιέται (εβδομάδες μετά το Cabernet Sauvignion) και ακριβώς αυτή η μεγάλη περίοδος ωρίμανσης επιτρέπουν στο Grenache να αναπτύξει υψηλά επίπεδα σακχάρων και στην οινοποίηση επίπεδα αλκοόλ υψηλότερα το 15%. Μειονέκτημά του η εύκολη οξείδωση, και εξ' αιτίας αυτής η απώλεια του χρώματος. Προτιμά εδάφη ξηρά, σχιστολιθικά ή γρανιτικά, και κλίματα θερμά, αλλά προσαρμόζεται σε όλα σχεδόν τα εδάφη. Η φλούδα του Grenache είναι λεπτή και ελαφρά χρωματισμένη, οι ράγες στρογγυλές και δίνουν κρασιά με λίγες τανίνες και απαλούς χρωματισμούς.

Τo Grenache έχει δώσει πλήθος ποικιλιών και παραλλαγών, με σχεδόν όλα τα χρώματα. Τα κόκκινα και μαύρα Grenache είναι ασφαλώς τα πιο γνωστά, αλλά το Grenache Blanc (λευκό) είναι μια σημαντική Γαλλική λευκή ποικιλία, 4η σε καλλιέργεια μετά τις λευκές ποικιλίες Ugni Blanc, Chardonnay και Semillon. Οι μεταλλαγμένες ποικιλίες Grenache rose και Grenache gris παράγουν ροζέ και ελαφρώς χρωματισμένα λευκά κρασιά.

Το Grenache χρησιμοποιείται κυρίως μαζί με άλλες ποικιλίες για να δώσει σώμα και γλυκιά φρουτώδη γεύση στα κρασιά που συμμετέχει.

Στην Γαλλία και την Ισπανία βρίσκουμε την μεγαλύτερη διεθνώς έκταση καλλιέργειας του Grenache, ενώ στην τελευταία σταδιακά αντικαθίσταται από τις πιο trendy ποικιλίες του Tempranillo, Cabernet Sauvignon και Merlot. Καλλιεργείται επίσης στην Ιταλία και κυρίως στην Σαρδηνία με την ονομασία Cannonau, αλλά και στην Σικελία και την Καλαβρία. Επίσης καλλιεργείται στο Ισραήλ, την Αλγερία, στην Κύπρο και στην Ελλάδα, στην Αυστραλία, στις ΗΠΑ (κυρίως στην Καλιφόρνια), και σταδιακά στο Μεξικό, στην Χιλή, στην Αργεντινή, Ουρουγουάη, και στη Νότια Αφρική.

Το Grenache ίσως είναι η ποικιλία με τια περισσότερα συνώνυμα στον κόσμο. Την συναντούμε με τα ονόματα Abundante, Aleante, Aleantedi Rivalto, Aleante Poggiarelli, Alicant Blau, Alicante, Alicante Grenache, Aragones, Bois Jaune, Cannonaddu, Cannonadu Nieddu, Cannonau, Cannonau Selvaggio, Canonazo, Carignane Rosso, Elegante, Francese, Garnaccho Negro, Garnacha Comun, Garnacha Negra, Garnacha Roja, Garnacha Tinta, Garnatxa Negra, Garnatxa Pais, Gironet, Granaccia, Granaxa, Grenache Noir, Grenache Rouge, Kek Grenache, Lladoner, Mencida, Navaro, Navarra, Navarre de la Dordogne, Navarro, Negru Calvese, Ranconnat, Red Grenache, Redondal, Retagliadu Nieddu, Rivesaltes, Rousillon Tinto, Roussillon, Rouvaillard, Sans Pareil, Santa Maria de Alcantara, Tentillo, Tintella, Tintilla, Tinto Menudo, Tinto Navalcarnero, Tocai Rosso, Toledana και Uva di Spagna.

Στην Ελλάδα χρησιμοποιείται σα βελτιωτική πολυποικιλιακών κρασιών στα Δωδεκάνησα τη Θράκη, τη Θεσσαλία, τη Μακεδονία, την Κρήτη, την Πελοπόννησο και τη Στερεά Ελλάδα. Σταδιακά τη βρίσκουμε σε σημαντικές μονοποικιλιακές παραγωγές ερυθρών αλλά και ροζέ κρασιών.

Syrah

Το Syrah (και σε πολλά μέρη Shiraz) είναι μια διεθνής πια ποικιλία από την οποία προκύπτουν εξαιρετικά δημοφιλή κόκκινα κρασιά. Δίνει μονοποικιλιακά κρασιά, και συμμετέχει σε πλήθος πολυποικιλιακών.

Έχει πλέον αποδειχθεί αναμφισβήτητα ότι πατρίδα του Syrah είναι η κοιλάδα του Ροδανού, στην νοτιοανατολική Γαλλία, όπου η ποικιλία δημιουργήθηκε από δύο άλλες, πολύ λιγότερο γνωστές ποικιλίες, το Dureza (πατέρας) και το Mondeuse Blanche (μητέρα). Στην πατρίδα του την Γαλλία, και γενικά στην Ευρώπη, Αργεντινή, Χιλή και στα περισσότερα μέρη των ΗΠΑ ονομάζεται Shyrah, ενώ στην Αυστραλία κυρίως, όπου και αποτελεί την πιο διαδεδομένη ποικιλία από το 1831 όταν έφθασε εκεί, ονομάζεται Shiraqz. Μια παράδοση λέει ότι έφθασε στην Γαλλία από την Περσική πόληShiraz, πατρίδα του περίφημου κρασιού Shirazi, αλλά είναι ανεπιβεβαίωτη. Μια άλλη θεωρεί την καταγωγή και το όνομα του κρασιού ότι προέρχονται από τις Συρακούσες, την ελληνική αποικία στην Σικελία.

Το Syrah εξακολουθεί και σήμερα να είναι η βασική ποικιλία της περιοχής του βόρειου Ροδανού, όπου και συνδέεται με κλασσικά κρασιά όπως το Hermitage, το Cornas και το Côte-Rôtie, ενώ στην περιοχή του νότιου Ροδανού συμμετέχει με βάση το Grenache σε κρασιά όπως το Châteauneuf-du-Pape, το Gigondas και το γνωστό Côtes du Rhône.

Το Syrah δίνει εξαιρετικά κόκκινα ξηρά κρασιά, αλλά και ροζέ, συμμετέχει δε στην παραγωγή πολλών άλλων κρασιών, μεταξύ των οποίων και του Port. Τα κόκκινα κρασιά έχουν σώμα γεμάτο, και δυνατά αρώματα, ανάλογα με το κλίμα και το έδαφος. Διακρίνονται αρώματα κερασιών, βιολέτας, καφέ και μαύρου πιπεριού. Με την παραμονή και ωρίμανση στην φιάλη, τα αρώματα αυτά σταδιακά αντικαθίστανται με τα πιο γήινα, όπως δέρματος, νοτισμένου χώματος, τρούφας, αλλά και αρωμάτων που προέρχονται από την οινοποίηση στο βαρέλι, όπως δρυός και ξύλου.

Στην Ελλάδα η καλλιέργειά του άρχισε πριν από χρόνια στη Μακεδονία και σήμερα το βρίσκουμε ως συνιστώμενη ποικιλία σε πολλές αμπελουργικές περιοχές. Τα ελληνικά κρασιά από Syrah συνήθως έχουν πλούσιο σώμα, βαθύ, αδιαφανές χρώμα και σύνθετο μπουκέτο, επιδέχονται παλαίωση και έχουν κερδίσει μεγάλο κομμάτι στις προτιμήσεις των Ελλήνων οινοφίλων.